Доообра ферма

Фермерством начал заниматься мой отец, я ему просто помогаю. Он ко всему подходит основательно, четко соблюдает технологии питания и доения. Благодаря этому, молоко получается чистое, с хорошими показателями жира и белка. Его мы продаем французам на сырный завод. В какой-то момент решили и сами что-то производить. Тем более, мы и раньше заготавливали небольшие объемы мяса и молочных продуктов для семьи и друзей. Сейчас производим кисломолочку и сыры. Изготовление сыров — сложный процесс, который требует высокой квалификации.

Технологи-проектанты. Нам повезло, мы наткнулись на патриотов, которые строят большущие заводы. Я попросил спроектировать завод с сыроварным котлом в 300 литров, при том, что обычно на заводах котлы по 8 -20 тонн. В этом маленьком помещении нам сделали все позиции, правильное охлаждение, титанки. На счет технологии нас тоже консультируют опытные сыровары. Да и наш сыровар — опытный хлопец. В жизни такой «тюти-мути», но когда начинает варить сыр — у него глаза светятся.

У нашей небольшой сыроварни есть преимущество. Молоко все время должно менять кислотность. Если оно не меняет кислотность — нужно ждать. Мы можем ждать. У больших заводов есть только кнопочка «вкл», нет даже остановки линии. Если не получилась целая партия — они перетирают все в плавленый сыр. На заводах есть такие машины с острыми ножами — они перемалывают все в муку.

На производство поступает охлажденное молоко. Его мы переливаем в танки — грубо говоря, в холодильники — которые поддерживают температуру. Сыр варится не из свежего молока, оно должно хотя бы день зреть, иначе получится невкусно.

Молоко мы перекачиваем и пастеризуем. Пастеризация — это, по сути, нагревание. Но мы пастеризуем при невысоких температурах, чтобы там осталась нужная микрофлора. Когда молоко остывает, добавляем закваску, сычужный фермент, и ждем, пока она сделает свое дело. Молоко превращается в такую массу, как кисель. Мы его режем, разбиваем на прямоугольники и начинаем повышать температуру. С повышением температуры сырное зерно сужается, масса становится упругой, мы выгружаем ее из сырного котла в предпрессовку, убираем лишнюю сыворотку. Затем раскладываем сырное зерно по формам и ставим под большой пресс. Для мягкого сыра достаточно 30-40 минут, для твердого — 40 минут с одной стороны и 40 с другой. Дальше, когда сыр обсыхает и переходит в первую камеру созревания, есть несколько вариантов. Первый — сыр натирают солью. Это дедовский способ. Продукт натирают с периодичностью: сначала раз в день, потом раз в два дня, потом раз в неделю. Это дает ему корочку. Сейчас же, чтоб сократить процесс, есть парафинеры либо пленка. Потом сыр еще какое-то время дозревает. На каждой упаковке есть номер партии и количество головок в ней.

По большому счету, для брынзы и для голландского закваски одинаковые. Разница в прессовании, количестве соли. Твердый сыр дольше делать. Для него еще нужно второе нагревание. В брынзе зерно будет очень мягкое, а в твердых сырах более упругое.

Нам технологи говорили, что мы зря делаем сыры с добавками, потому что обычно так поступают, когда сыр плохого качества и нужно чем-то забить вкус. Но мы с ними не согласились и все равно делаем, потому что есть люди, которые уже наелись обычных сыров и ищут что-то новенькое.

Пойдем, покажу вам козочек и молодой выводок. Козы — очень требовательные животные, в отличие от коров. С козами намного сложнее. Коза искусственно не оплодотворяется, надо держать козлов.

Да, но козлов отдельно. Хороший козел — большой дефицит. К тому же, их нужно менять, чтоб не происходило кровосмешение, ведь это сказывается и на качестве молока. Их берут на год, на два. Козел сделал свое дело — и его отдают в другое хозяйство. По сути, козлы могут вернуться на эту же ферму, но через некоторое количество лет, когда выведут новое поколение.

Бывает, козлы дерутся между собой. Поэтому стараемся выводить нерогатую породу, так безопаснее — не бодаются, не застревают в ограде.

Мы сдаем каждую партию в ветеринарную лабораторию, и нам дают сертификат. Есть несколько анализов, которые мы берем при подготовке. На кислотность сыра, например. Еще нас частенько инспектирует Goodwine. Мы делаем для них под заказ некоторые сорта.

Зависит от сорта и способов хранения. Твердый сыр хранится долго, если держать его в холодильнике. А вот срок хранения кисломолочки зависит от чистоты. Если молоко сделано в чистых условиях, то и продукты из него хранятся дольше. У нас, например, коровье молоко не скисает 4 дня, и клиентов это пугает. Спрашивают, что мы туда добавляем. Думают, что антибиотики.

В процессе руки не касаются молока, дойка автоматическая, все помыто. На ферме оно сразу поступает в охладительный танк и там, при температуре в 2 градуса, просто не развивается бактериальная микрофлора.

Наше молоко даже нужно сквашивать специальной закваской, потому что оно не скисает, а начинает гнить. Не происходит брожение. Нужно добавить ложку сметаны или ряженки, в которых уже есть достаточное количество кисломолочных бактерий. Тогда оно сквашивается быстро.

У нас есть сайт, но в основном узнают через сарафанное радио. Друзья рассказывают своим друзьям.

Мы пробовали баннерную и контекстную рекламу в интернете, но приходило очень много недобросовестных людей, нас начали обманывать. Для первого раза мы бесплатно привозим продукты на дегустацию — и вот, привозим попробовать, а люди не покупают. Пару раз даже заказывали дегустацию на один и тот же адрес.

Есть машина, специально оборудованная холодильником. Внутри два отсека с термоизоляцией. В одном мы перевозим мясо, в другом — молочку. Заказ берем за 6 дней. Доставляем по вторникам и четвергам. Цена получается достаточно высокая, потому что у нас малые объемы, делаем четко столько, сколько нам заказали, а из остатков варим твердый сыр. Но у нас есть скидки для постоянных клиентов.

У нас 30 своих ульев.

У нас еще кролики есть. 🙂

Я и сейчас городской. Я вырос на Бессарабке.

Очень повлияло. В какой-то момент надоел цинизм рекламной сферы. Захотелось чего-то настоящего.

Мой отец еще очень давно купил дачу под Богуславом. Выбрал самую южную точку области, потому что раньше, по советским законам, нельзя было покупать дачу не в той области, где ты живешь. Отец купил домик — и потом пошло. Одна ферма, вторая. Коровки, лошади.

Раз в неделю стабильно. Когда едешь впервые, то устаешь, но сейчас для меня дорога уже на автомате. Я отдыхаю. Могу по телефону поговорить, музыку послушать, о чем-то своем подумать. Здесь отлично высыпаешься.

Здесь такой разлом, красивая река с порогами, вода по камням идет очень чистая. Такая классная энергетика.

Собираемся. Йогурты и кефир. Кефир запускаем уже сейчас. Он у нас получается такой тягучей консистенции, я сначала очень удивился. Просто он слишком сильно сквашивается. Кисляк выходит такой ломкий. Мы на бутылочках пишем, что нужно взбалтывать.

Люди привыкли, что в магазине все однородное, но это гомогенизация. Прибор такой, который сильно перебалтывает кефир и нарушает природную структуру. Производители используют его, чтобы не отходил жир — боятся, что народ иначе не будет покупать.

Я продуктов покупаю очень мало. Жена покупает. Да и магазинных продуктов мы берем все меньше, потому что своих становится все больше. В остальном — очень внимательно читаю состав. Это началось еще с того, как я его начал писать сам (смеется). На самом деле, система так построена, что производители обязаны писать настоящий состав. Так что на этикетках все честно. Ответственность за утаивание очень большая. Штрафы вплоть до закрытия. У нас просто не развита культура этого чтения.

Печем запеканки из творога. Мой старший сын не любит молочные продукты, но запеканки потребляет в неограниченных количествах. Очень вкусно подавать сыр с всякими джемами или вареньем. Рекомендую. Сыры для этого можно подбирать любые. Еще сыр вкусен с лимоном. Это меня во Франции научили. Кладется сыр, на него долька лимона, сверху ложечка сахара — и заворачивается. Выходит трехступенчатый вкус.

Варьируется. Мы продолжаем экспериментировать. Сейчас ведем переговоры с несколькими маленькими сетями. Goodwine все время просит делать им российский сыр. Не могу понять, зачем. Они говорят, что голландские сыры у них у самих есть, но народ хочет российский, а качественно их никто не варит. Российский сыр придумали в советском союзе. Его особенность в том, что у него очень упругое зерно. То есть, вот эти дырочки — это не глазки, которые появляются при созревании, а место, не заполненное во время прессования. Важно, чтобы эти дырочки были одного размера. Брак — это, по сути, когда они некрасивые и потрескавшиеся.

Разрезают головку. Если в одной уже появилась трещина, то это значит, что они, скорее всего, появились во всей партии.

Да, очень большая. Лучшее молоко — летом. Когда козы пасутся на сочной траве с обилием каротина. Тогда молоко и продукты имеют желтоватый цвет. Сыр, который делается летом, потом закрывается и продается зимой. В зимний период должны быть правильно приготовлены корма. Трава должна быть сухая, но зеленая. Если высушенная трава желтеет, то каротина в ней уже нет, и животные не получают витаминов.

У нас тут поля, куча гектаров. У отца комбайны и тракторы. Суть нашего производства в том, что мы все делаем сами — от посева кормов до доставки клиенту домой упакованного продукта. Мы покупаем только посевной материал. Давай еще напоследок расскажу, чем козье молоко отличается от коровьего. Размер молекулы жира в козьем молоке очень близок к молекуле жира в человеческом молоке. Потому что коза — небольшое животное. У коровы молекулы жира намного больше. Кажется, в три раза. Поэтому белок из коровьего молока усваивается процентов на 40, а из козьего — на 95 процентов. Так что белок козьего молока намного полезнее. И это касается всех продуктов, изготовленных из него.

Сайт «Доообра ферма»